烏龍茶3大代表風格，為何差距那么大？

閱讀 ?·? 發布日期 2022-05-18 13:36 ?·? admin
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翠玉烏龍茶（清香型）

 
總體而言，烏龍茶介于紅茶與綠茶之間，屬半發酵茶。
 
不過，烏龍茶因為產地及發酵程度不同，又可細分為閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍四大類。
 

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安溪正味鐵觀音

 
閩南烏龍做青較輕，揉捻較重，且有包揉，干茶卷曲、壯結、色澤砂綠油潤，代表茶類有安溪鐵觀音、永春佛手等。
 

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正巖大紅袍

 
閩北烏龍做青時重曬輕搖，重發酵，炒揉結合，無包揉，干茶壯結彎曲、色澤烏潤，代表茶品有閩北水仙、大紅袍等。
 

圖片鳳凰單叢黃枝香

 
廣東烏龍風格與武夷巖茶有相似之處，且是單株采收、制作，一樹一香，代表茶品為鳳凰單叢，香型有黃枝香、玉蘭香、芝蘭香、鴨屎香等香型。
 

圖片白毫烏龍

 
臺灣烏龍按發酵程度輕重可分為包種茶、凍頂烏龍和白毫烏龍（東方美人），其中白毫烏龍發酵最重。
 
雖說它們都是烏龍茶，但由于發酵程度不同，所以品質差異很大。
 
為了測驗它們在感官及內含成分上的區別，研究者以發酵程度不同的代表性烏龍茶做了分析，茶樣分別是白毫烏龍、大紅袍及清香型鐵觀音。
 

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茶多酚及氧化物的不同
 

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茶多酚約占茶葉干物質的18%~36%，是影響茶湯滋味的重要物質，同時有抗氧化、清除自由基等作用。
 
烏龍茶是半發酵茶，加工時，茶多酚部分轉化為茶黃素、茶紅素、茶褐素等。
 
其中，清香型鐵觀音由于發酵較輕，所以茶多酚保留較多，含量最高，而白毫烏龍含量最低。
 
茶黃素上，清香鐵觀音茶多酚轉化少，因而含量最少，而巖茶的茶黃素最多。
 
在茶紅素方面，清香鐵觀音含量最高，這主要是因為，鐵觀音雖然發酵最輕，但搖青5~6次，且延長了做青時間，這樣就破損了茶葉細胞，充分與氧氣接觸后產生了大量茶紅素，之后進入殺青階段，終止酶促氧化。
 
茶褐素上，白毫烏龍含量最高，這主要是白毫烏龍發酵較重的原因。
 
黃酮類化合物占茶葉干物質的3%~4%，加工時，黃酮苷能變成黃酮和黃酮醇，能一定程度上降低茶湯中苷類物質的苦味。
 
在這3個茶樣中，白毫烏龍的黃酮類含量最高，因而茶湯醇和且湯色呈橙紅、琥珀色。
 
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氨基酸、咖啡堿含量
 

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茶葉中有26種氨基酸，茶氨酸占整個游離氨基酸的50%以上，且具有焦糖味和類似味精的鮮爽味，能改善茶湯風味。
 
其中由于清香鐵觀音發酵輕，烘烤時間相對較短，溫度較低，所以氨基酸含量較多。白毫烏龍雖然是重發酵，但由于是采摘的最嫩的鮮葉，所以氨基酸含量也高。
 
咖啡堿呈苦味，不過它也能與茶多酚及其氧化物形成絡合物，讓茶湯形成鮮爽滋味。其中白毫烏龍的咖啡堿含量最高，鐵觀音含量最低。
 
水浸出物影響茶湯的濃度和滋味，白毫烏龍的水浸出物含量最少，大紅袍含量最高。因而白毫烏龍甘醇爽滑，而大紅袍則是醇厚濃郁。
 
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感官審評
 

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從感官審評來看，白毫烏龍甜香中帶奶香，而且香氣持久。這和茶樹品種有一定關系，而且加上小綠葉蟬咬嚙后產生的香氣，所以香氣比較好，3泡后香氣依舊。
 
另外，由于白毫烏龍發酵最重，茶黃素、茶褐素含量高，湯色呈橙紅、琥珀色，又被稱為紅烏龍。
 
大紅袍具有巖骨花香，葉底柔軟較亮，滋味醇厚。主要是武夷巖茶較為重視后期烘焙，低溫烘焙時要控制每個時段的溫度，從而達到以火調茶香的目的，這也是巖茶有巖骨花香的重要原因。
 
清香型鐵觀音發酵較輕，重搖青和攤置，而且它的發酵多是茶黃素充分氧化反應，茶黃素含量低。另外，后期烘干時溫度不高，保留了大量氨基酸，因而茶湯比較鮮爽。
 
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